談及武夷肉桂，人們百說(shuō)不厭的“香不過(guò)肉桂”，正是道出了肉桂極具辨識(shí)性的品種香，不管一款肉桂成品茶是主打花香、果香還是乳香，辛辣感的桂皮香始終存在，桂皮香是肉桂骨子里的東西。
武夷肉桂歷史悠久。“奇神天然真味存，木瓜微醉桂微辛?！辈韪枳⑨屓夤鹕诨墼穾r，在清代已嶄露頭角，區(qū)別于奇種、位列武夷名叢之一，深得文人雅士賞識(shí)。
肉桂的香型
肉桂的不同香型，主要與制作工藝有關(guān)。發(fā)酵、焙火輕，肉桂偏花香；發(fā)酵、焙火重，則偏果香。
傳統(tǒng)桂皮香
肉桂的桂皮香是品種特征，類(lèi)似于香水中的基調(diào)。不論是哪個(gè)山場(chǎng)的肉桂，都有桂皮香。很多新茶客對(duì)桂皮香的概念比較朦朧，套用我們茶藝導(dǎo)師的一句忠告，大家散步到超市買(mǎi)一些桂皮感受一番，就知道傳統(tǒng)肉桂的香氣了。
肉桂香氣辛銳持久，傳統(tǒng)肉桂的桂皮香十分明顯，入口即霸道、有力度的香氣，湯感奇妙，喉嚨里有辣辣的感覺(jué)、伴有絲絲涼意。品質(zhì)好的還兼帶乳香，久泡尤香。
如今想要喝到純正、傳統(tǒng)的桂皮香肉桂比較困難了：其一，一成不變的桂皮香使人厭倦，制茶者迎合消費(fèi)者需求，改良焙火、加重發(fā)酵，制出各種花香、果香的肉桂；其二，雨水多趕上制茶季，對(duì)萎凋走水的要求更高，如果攤放茶青的空間不夠，就會(huì)影響走水（巖茶滋味的關(guān)鍵），而通過(guò)加重發(fā)酵來(lái)遮蔽渥堆的悶青、苦澀味，花香、果香顯了，桂皮香隨之削減。
花香
花香肉桂不同于水仙、奇蘭、瑞香等香氣，肉桂的花香是沉穩(wěn)、濃郁的。輕中火肉桂花香高揚(yáng)、鮮銳，主要呈現(xiàn)蘭花香、玉蘭花香、梔子花香、夜來(lái)香等，從喉底微微泛上清甜感。
做青時(shí)，茶葉之間相互碰撞，茶葉呼吸作用產(chǎn)生熱量、肉桂開(kāi)始發(fā)酵，香氣物質(zhì)隨之醞釀，就制作工藝而言，在肉桂中捕捉花香是可行的，目前市場(chǎng)上花香肉桂很常見(jiàn)，備受初學(xué)者喜愛(ài)。
果香
相信茶友們一定聽(tīng)過(guò)水蜜桃香的肉桂，水蜜桃香，是通過(guò)重發(fā)酵制成的。沖泡果香肉桂時(shí)，前幾道茶湯果香高揚(yáng)、后面轉(zhuǎn)為花香、最后轉(zhuǎn)化為木質(zhì)香。
近年來(lái)，果香肉桂的市場(chǎng)不可謂不火熱，這種肉桂香氣新鮮、香型豐富，蜜桃香、李子香等等，剛接觸巖茶的朋友更易接受。中足火肉桂果香鮮明、香沉水底，果香與水完美融合的茶湯飽滿而醇厚，出圈的牛欄坑肉桂就是典型。高火果香肉桂是熟堅(jiān)果香，隨著沖泡次數(shù)的增加，慢慢從熟果香轉(zhuǎn)為鮮果香、花香。
乳香
肉桂焙到高火時(shí)才會(huì)呈現(xiàn)出珍稀的乳香，這對(duì)鮮葉的要求十分高。乳香是無(wú)法從茶湯中單獨(dú)抽離出來(lái)的，它與果香、花香相伴融合于茶湯中，類(lèi)似甜蜜蜜的脂粉香。
木質(zhì)香
木質(zhì)香是茶葉原本的香氣，在茶葉所有香氣退場(chǎng)之后登臺(tái)，茶葉沖泡4、5道后，葉底會(huì)留有明顯的木質(zhì)香。
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